UNE FORTE TASSE DE CAFÉ

Lorsqu'il s'agit de café, vous entendrez souvent les gens demander une tasse de café fort. Généralement, lorsque les gens font référence à un type de café fort, ils supposent qu'il s'agit de la façon dont le café est torréfié : torréfaction légère, torréfaction moyenne ou torréfaction foncée. Cependant, vous serez peut-être surpris d'apprendre que ce n'est pas le type de torréfaction qui détermine la force du café, mais le processus d'infusion. 

LA FORCE DU CAFÉ EN CHIFFRES

La force du café se développe au cours du processus d'infusion. C'est une excellente nouvelle, surtout pour ceux qui préparent un café à la maison, car c'est vous qui décidez de la force ou de la faiblesse de votre café chaque jour. Avec cette connaissance, vous savez maintenant que vous avez le contrôle de la façon dont votre journée commence, et c'est un pouvoir glorieux à détenir.

Nous allons entrer dans le vif du sujet pendant une minute pour expliquer comment la force du café est déterminée dans les différents types de café. Nous mesurons la force du café en utilisant l'unité des solides dissous totaux (TDS) en pourcentages. Les solides dissous totaux indiquent à quel point le café est concentré ou aqueux. Plus le café est concentré, plus la tasse est forte, plus le café est aqueux, plus il est faible. La quantité de composés dissous dans une tasse de café est égale à la mesure des solides dissous totaux, ce qui nous donne la force du café.

La force du café, tout comme son arôme, dépend de vos papilles gustatives. Lorsque vous préparez du café à la maison, vous vous offrez le luxe de faire des essais et des erreurs pour déterminer la force idéale du café et si vous voulez en extraire plus ou moins à l'avenir. 

MESURER LA FORCE À LA MAISON

Vous pouvez absolument mesurer la force exacte de votre café à la maison si vous êtes prêt à dépenser de l'argent, mais pour ceux qui aiment explorer et jouer, cela vaut la peine d'investir. L'outil permettant de mesurer la force du café s'appelle un réfractomètre, et il est utilisé pour mesurer la teneur en eau des liquides.

Jusqu'à récemment, les réfractomètres étaient utilisés dans les laboratoires pour tester la composition des pierres précieuses et à des fins médicales, notamment pour tester les niveaux de plasma. Cependant, les amateurs de tous les types de café sont toujours à la recherche de moyens pour redéfinir et élever le monde du café et améliorer la culture générale. Le réfractomètre à café a une conception différente de celle du réfractomètre scientifique, mais l'utilisation d'un appareil médical pour améliorer votre jeu de café est un excellent moyen de redéfinir la façon dont nous voyons le café.

VENTILATION DES TDS, LE TOTAL DES SOLIDES DISSOUS IDÉAL POUR CHAQUE TYPE DE CAFÉ

Les méthodes d'infusion les plus populaires ont des exigences similaires en matière de TDS, à l'exception flagrante de l'espresso. C'est tout à fait logique si vous réfléchissez à ce qui constitue un niveau de SDT plus élevé.

L'espresso est un shot hautement concentré destiné à donner au buveur de café un coup de fouet instantané en caféine.

Pour Over - 1,2-1,5% TDS

Cold Brew - 1,4-1,6% TDS

Presse française - 1,4-1,7 % de SDT

Espresso - 8-12% de SDT 

Une autre façon de considérer les pourcentages de SDT est, par exemple, qu'une force standard de 1,5 % pour un café à verser signifie que le café lui-même est composé de 98,5 % d'eau.

Donc, pour déterminer le pourcentage d'extraction pour le type de café, nous utiliserons la formule ci-dessous :

Poids du café infusé (grammes) x TDS / Poids du café moulu (grammes) = pourcentage d'extraction.

Comme mentionné ci-dessus, le test le plus important pour identifier le TDS ou le pourcentage d'extraction idéal pour la force du café est votre préférence de goût personnelle. L'utilisation de formules mathématiques pour déterminer le pourcentage d'extraction permet de donner une valeur littérale à un élément qui semble arbitraire, comme le goût. 

EXTRACTION DU CAFÉ

Les solides dissous totaux sont la façon dont nous mesurons la concentration des différents types de café. Mais quelle est la méthode pour atteindre le Total Dissolved Solids ? L'extraction. L'extraction est l'action de verser de l'eau chaude ou froide sur des grains de café moulus. Lorsque de l'eau est versée sur des grains de café moulus, la caféine, les glucides, les acides, les lipides et d'autres composés bénéfiques sont littéralement extraits des grains de café. C'est le processus d'extraction qui permet de déterminer la force du café.

LA FORMULE D'EXTRACTION DU CAFÉ EST LA SUIVANTE :

Rendement d'extraction % = Café infusé (g) x TDS (%) / Dose (g).

L'extraction, en termes plus simples, est le processus d'infusion. Le processus d'infusion de l'infusion à froid est sensiblement différent de celui de l'espresso ou de la verseuse, de la même manière que la force du café est différente pour chacun d'entre eux. Non seulement la température de l'eau varie, mais le temps d'infusion et d'extraction est très différent pour chaque type de café.

Si vous n'êtes pas familier avec le processus d'infusion à froid, les grains de café sont trempés dans de l'eau froide jusqu'à 24 heures avant d'être consommés. Par contre, un espresso se prépare en 30 secondes.

Quels sont donc les facteurs qui contribuent à une extraction réussie et savoureuse pour obtenir un café d'une force et d'une saveur optimales ?

• Le rapport eau/café
• La taille de la mouture des grains de café
• Niveau de torréfaction du café

RAPPORT EAU/CAFÉ

Ce rapport varie en fonction de votre méthode d'infusion et du type de café que vous préparez, car chaque méthode d'infusion a un temps d'extraction différent.

Le ratio pour un espresso sera d'une part d'espresso pour deux parts d'eau. Le ratio pour l'infusion à froid est généralement d'une part de café pour huit parts d'eau. Cependant, ceux qui préfèrent une infusion froide plus concentrée feront une part de café pour quatre parts d'eau. Le ratio pour le café goutte à goutte ou le café à verser est d'une part de café pour 17 parts d'eau. 

TAILLE DE LA MOUTURE DES GRAINS DE CAFÉ

La taille de la mouture fait partie intégrante du processus de préparation du café. Les nouveaux buveurs de café ne sont peut-être pas conscients de l'impact d'une taille de mouture appropriée sur les différents types de café et sur la force du café. Cependant, chaque style d'infusion a une taille de mouture spécifique pour garantir que votre café est infusé à la perfection.

• Sous-extraction
• Extraction idéale
• Sur-extraction

MARC DE CAFÉ SOUS-EXTRAIT

La préparation du café est un véritable savoir-faire. Si le café est sous-extrait, il aura un goût aigre, salé ou piquant, et il n'aura pas non plus la douceur nécessaire. L'extraction insuffisante du café résulte du fait que l'eau n'a pas eu le temps de décomposer complètement les sucres contenus dans le marc de café pour équilibrer les tons acides.

Par exemple, si l'on utilise du café grossièrement moulu pour préparer une boisson au café de type espresso, on obtiendra un café sous-extrait. En effet, la surface du marc de café ne serait pas assez grande pour permettre à l'eau de passer assez rapidement, ce qui empêcherait le processus d'extraction d'extraire pleinement les arômes. Cette sous-extraction donne un espresso faible et sans saveur. 

EXTRACTION IDÉALE

Chaque type de processus d'infusion du café a une taille de mouture spécifique pour faire ressortir pleinement les arômes naturels du grain de café. Plus le processus d'infusion est rapide, plus la taille de la mouture du café est petite. L'espresso se prépare en 30 secondes et utilise donc une mouture fine. En revanche, l'infusion à froid prend 24 heures et utilise un marc de café grossier.

Plus le marc de café passe de temps dans le processus d'extraction, plus la mouture est grosse. L'extraction consiste à trouver un équilibre pour préserver l'intégrité du grain de café et du processus de torréfaction.

MARC DE CAFÉ SUR-EXTRAIT

C'est l'exact opposé du marc de café sous-extrait. Si vous cherchez à préparer un type de café tel qu'un café coulant, un café goutte à goutte, un café froid ou un café à la presse française, vous aurez besoin de grains de café moyennement ou grossièrement moulus. Cependant, si vous utilisez une mouture fine pour espresso, vous obtiendrez un café au goût amer, sec et astringent.

Les grains de café finement moulus ont une plus grande surface. Plus la surface est grande, plus l'eau peut se dissoudre rapidement et extraire la saveur du café. La mouture fine prévue pour une préparation d'espresso en 30 secondes serait complètement vidée pendant une préparation à froid de 24 heures.

Alors qu'un processus d'infusion de café sous-extrait conduit à un café au goût plus faible, un café trop extrait ne conduit pas à une augmentation de la force du café. Le café plus faible provenant d'une mouture trop grosse est peu savoureux en raison d'un processus d'infusion incomplet. En revanche, l'utilisation d'une mouture trop petite ne servira qu'à dépouiller le marc de café de ses arômes naturels et à créer dans votre bouche un goût amer que vous espérez oublier rapidement. La taille de la mouture que vous utilisez est directement liée au type de processus d'extraction du café que vous effectuez.

L'ARÔME DU CAFÉ AFFECTE-T-IL LA FORCE ?

Toutes les torréfactions de café sont égales, du moins en termes de caféine. Cependant, tous les types de café ont des profils de saveur différents. Pour certains buveurs de café, la saveur leur fait penser au café au potiron épicé ou à la vanille française, ou encore à l'ajout de crème aromatisée. Cependant, lorsque l'on parle du profil de saveur du café, on fait référence à son niveau de torréfaction. 

GUIDE DES ARÔMES POUR LES NIVEAUX DE TORRÉFACTION DU CAFÉ

Sec et croquant

Sec et fruité

Sec et corsé

Doux et moelleux

Doux et riche

Riche et fruité

Riche et noiseté

Riche et vineux - nuances de chocolat

Riche et corsé

Forte saveur italienne

TORRÉFACTION LÉGÈRE

Un café à torréfaction légère n'indique pas la force ou la faiblesse du café ; une torréfaction légère est un indicateur du temps que les grains de café ont passé dans la machine à torréfier.

Plus les grains de café sont torréfiés longtemps, plus certains arômes sont presque entièrement éliminés, tandis que d'autres sont mis en évidence. Le café légèrement torréfié conserve la majorité des arômes naturels des grains de café. L'accent sera mis sur les notes florales et fruitées.

Si vous recherchez un café corsé, croquant et fruité, les grains de café légèrement torréfiés sont ce qu'il vous faut. Cependant, si vous voulez ces saveurs mais que vous recherchez un café plus corsé, préparez un espresso avec des grains de café légèrement torréfiés.

TORRÉFACTION MOYENNE ET MOYENNE-FONCÉE

Les grains de café à torréfaction moyenne et moyenne-foncée sont populaires. Beaucoup de gens supposent qu'une torréfaction moyenne se situe à mi-chemin entre la torréfaction claire et la torréfaction foncée. Cependant, elle possède son propre profil de saveur unique en raison de son temps de torréfaction.

Les grains de café à torréfaction moyenne conservent certains des arômes naturels des grains de café, mais ils ont une saveur plus douce et caramélisée en raison du temps de torréfaction supplémentaire. La torréfaction moyenne a été la première introduction du monde du café à l'expérimentation des styles de torréfaction.

TORRÉFACTION FONCÉE ET TRÈS FONCÉE

Le café à torréfaction foncée est le style de torréfaction original pour tous les types de café. Le temps de torréfaction plus long enlève la majorité des arômes naturels des grains de café et présente une saveur et un arôme chocolatés profonds. Comparé à l'arôme fruité de la torréfaction légère, cet arôme chocolaté est la raison pour laquelle la perception commune est que la torréfaction foncée est plus forte, alors qu'en réalité, elle ne l'est pas.

Un café de torréfaction foncée préparé selon la méthode de la verseuse sera plus faible en force et contiendra moins de caféine qu'un café espresso de torréfaction claire. Cependant, les grains de café, une fois torréfiés, présentent une différence négligeable dans leur teneur en caféine. Vous pouvez donc apprécier votre type de café préféré sans sacrifier la dose de caféine dont vous avez besoin.

LE LIEN ENTRE L'ODEUR ET LE GOÛT DU CAFÉ

Même si l'on ne boit aucun type de café, nous apprécions tous son arôme. Entrer dans un café, descendre dans la cuisine pendant que le café du matin se prépare - parfois, l'odeur seule suffit à déclencher une réaction semblable à celle de la caféine dans notre corps. 

Nos sens du goût et de l'odorat sont étroitement liés. En fait, lorsque nous mangeons ou buvons un type de café ou une autre boisson, nos récepteurs envoient à la fois le goût et l'odeur à notre cerveau, et ces deux éléments sont entrelacés pour créer la réaction de notre cerveau. Cette intégration de l'odeur et du goût est ce qui nous permet d'apprécier les aliments et les boissons que nous apprécions.

Vous avez probablement remarqué à un moment ou à un autre de votre vie que les odeurs ont également un lien indéniable avec les souvenirs. Par exemple, les parfums et saveurs de clou de girofle et de cannelle sont généralement liés aux saisons froides des fêtes. 

Trouver une odeur, tout comme la saveur du café, est réconfortant et peut faire partie d'une routine matinale qui vous encourage à commencer votre journée de manière positive. Lorsque nous sentons une odeur, elle se dirige directement vers le bulbe olfactif de notre cerveau. Le bulbe olfactif est relié à la fois à l'amygdale et à l'hippocampe de notre cerveau. L'amygdale est responsable du traitement des émotions, tandis que l'hippocampe est responsable des souvenirs. 

LA FORCE DU CAFÉ EN CHIFFRES

La force de notre café ne se trouve pas dans les types de torréfaction que nous utilisons ; elle est le résultat direct du processus d'extraction et des solides dissous totaux. La force de notre café se trouve à l'intérieur, dans le processus d'infusion que nous choisissons. Chaque jour, vous avez la possibilité de contrôler le type de café que vous voulez, la force du café que vous désirez et le profil de saveur que vous aimez. Vous n'avez pas à sacrifier la saveur pour obtenir la dose de caféine dont vous avez besoin pour passer la journée.